Envero

Según la RAE, este bellísimo vocablo viene del latín in- (en) y variare (cambiar de color).

Foto de Philippe Oursel en Unsplash

El Envero es la adolescencia de la uva, ese momento en el que, una vez ha alcanzado su mayor tamaño, se producen cambios internos y externos en ella que la hacen madurar y convertirse en algo precioso, sabroso. Aquí en mi amada isla sucede más o menos por San Juan, o lo que es lo mismo, en torno al 23 de junio. En otras zonas más frías, en cambio, se suele dar durante el mes de agosto. A partir de ese momento, en poco más de un mes, la uva está lista para ser vendimiada. Esto no es una ciencia exacta, claro; hay múltiples factores que influyen, como el tipo de suelo, la temperatura, el sol, el agua,…. Si quieres información más técnica, mándame un email y te cuento.

Dicen los lugareños que el envero es cuando “pinta” la uva, es decir, cuando cambia de color. Pero no es sólo eso lo que le sucede a nuestra amiga. Te lo explico:

Cual adolescente, pasa de ser simplemente verde a sacar su verdadero color: las blancas se tornan amarillas y doradas y las tintas se vuelven azules, negras o rosadas. No todas las bayas cambian a la vez, sino que lo hacen como la Naturaleza hace toda sus cosas: A SU RITMO. Qué belleza los racimos bicolores! Perdona que no sea muy técnica, pero es que me enamoro, y no existen tecnicismos en el amor.

El aspecto es el cambio más visible de esta variedad, pero no el único. No me voy a enrollar mucho más, pero como a una adolescente más, a cada baya se le suben los niveles de azúcar, los taninos, y se define el aroma propio de cada variedad. El proceso tarda, en estas latitudes, un mesito mal “contao”, o lo que es lo mismo, entre 30 y 50 días, después de los cuales ¡voilá! cortar, procesar, y vinito que nos echamos.

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